การเสื่อมเสียของอาหาร

(Food Deterioration)

 ¹อานง ใจแน่น  ¹เสาวลักษณ์ กันจินะ  ²ศิริกร โรจนศักดิ์

¹คณะโรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษา ลำปาง

²มหาวิทยาลัยสวนดุสิต ศูนย์การศึกษา ลำปาง

บทคัดย่อ

            การเสื่อมเสียของอาหาร หมายถึง การที่อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงในลักษณะคุณภาพซึ่งรวมถึง สี กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหาร การสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ ตลอดจนถึงความปลอดภัยของอาหาร และอาหารไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สามารถแบ่งลักษณะการเสื่อมเสียของอาหารตามความยากง่ายได้ 3 ประเภท คือ อาหารประเภทเสื่อมเสียยากที่สามารถเก็บได้นานหลายเดือนหรือนานนับปี อาหารที่เสื่อมเสียเร็วปานกลางที่อาจเน่าเสียภายใน 1-2 สัปดาห์ และอาหารประเภทเน่าเสียง่ายซึ่งเกิดการเน่าเสียขึ้นได้ภายใน 1-2 วันปัจจัยที่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่ออาหารชนิดต่างๆ จะประกอบด้วย สี เนื้อสัมผัส กลิ่นรส รูปร่าง ลักษณะปรากฏของอาหาร เป็นต้น การสูญเสียคุณลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือมากกว่าแสดงว่าอาหารนั้นมีการเสื่อมคุณภาพหรือเน่าเสีย การมีความรู้และความเข้าใจในปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียของอาหารจะทำให้สามารถค้นหาวิธีการเพื่อควบคุมและป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารได้ โดยปัจจัยภายในตัวอาหารหลักที่มีผลต่อการเสื่อมเสียของอาหาร ได้แก่ จุลินทรีย์ในอาหาร ความเป็นกรดด่าง (pH) แอคทิวิตีของน้ำ (Water activity: Aw) สมบัติทางทางกายภาพ สมบัติทางเคมีขององค์ประกอบในอาหาร และสมบัติทางชีวภาพของอาหาร

คำสำคัญ : การเสื่อมเสียของอาหาร, ความหมายของการเสื่อมเสียของอาหาร, ประเภทของอาหารที่เสื่อมเสีย,

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมเสียของอาหาร

Abstract

Deterioration of food refers to changes in food quality including color odor taste and texture of food and loss of nutritional value as well as food safety and food is not acceptable to consumers. Food deterioration characteristics can be divided into 3 types according to difficulty: hard deterioration foods that can be stored for months or even years. Moderately perishable food that may perish within 1-2 weeks and perishable food which spoils within 1-2 days. Factors affecting consumer acceptance of different types of food include: Color, texture, odor, taste, shape, appearance of food, a loss of one or more attributes indicates that the food has deteriorated or spoiled. By having knowledge and understanding of the factors involved in food spoilage, methods can be found to control and prevent changes in food quality. The main intrinsic factors that affect food deterioration are microorganisms in food. pH, water activity (Aw), physical properties, chemical properties and biological properties of food.

Keywords : Food Deterioration, Definition of Food Deterioration, Types of Deteriorated Food, Factors related to

                            Food Deterioration.

ดาวน์โหลดบทความที่นี่
บทความเรื่องการเสื่อมเสียของอาหาร